El corazón pardo en pera. Conocimientos actuales y sistemas de prevención

Por Balenciaga Estecha, Cristina, Giné Bordonaba, Jordi, Usall i Rodié, Josep. y Larrigaudière, Christian. IRTA, Edifici Fruitcentre, PCiTAL, Parc de Gardeny. ISBN 978-84-16909-14-8

Para alargar su vida comercial, las peras se almacenan en cámaras de frío convencional, y sobre todo, en cámaras de atmósfera controlada (AC), en las cuales se disminuye la concentración de O2 y aumenta la concentración de CO2 ya sea mediante la propia respiración del fruto o mediante la inyección de CO2 exógeno.

El hecho de reducir el nivel de oxígeno dentro de la cámara produce, por un lado, un descenso de la intensidad respiratoria del fruto, y por tanto, una disminución de los procesos metabólicos responsables de la maduración. Por otro lado, el aumento de la concentración de anhídrido carbónico (CO2) inhibe la glucólisis (1º fase del cualquier proceso respiratorio) por lo que también frena la intensidad respiratoria. Como consecuencia de la reducción de los niveles de O2, la conservación en AC conlleva los siguientes efectos positivos sobre los frutos:

• Reducción de la tasa de producción de etileno del fruto dando lugar a un retraso de los procesos de maduración y senescencia
• Retraso de la aparición de alteraciones fisiológicas ligadas a la producción de etileno como es el caso del escaldado superficial y, en general, el desarrollo de todos los desórdenes relacionados con la inducción de los procesos de senescencia
• Reducción de las mermas por patógenos causantes de podridos ya que muchos de éstos necesitan oxígeno para poder desarrollarse

Sin embargo, la conservación de frutos en AC presenta también inconvenientes. En todos los casos, hay que tener en cuenta la sensibilidad de cada variedad a los cambios gaseosos que puedan perjudicar el metabolismo aerobio del fruto y favorecer procesos de fermentación. Realizar un control estricto de la duración del almacenamiento bajo estas condiciones gaseosas y de las concentraciones de O2 y CO2 es también necesario para evitar la aparición de otro desorden fisiológico de gran importancia en peras: el corazón pardo.