Control de patógenos de transmisión alimentaria en fresas congeladas y listas para el consumo

Por I. Viñas, A. Valero, V. Gimeno, L. Lopez, I. Aguiló-Aguayo, M. Abadias, I. Alegre, P. Colas-Meda, G. Bobo, T. Lafarga, G.D. Posada, P. Vallesquino, M. Cejudo, J. Ortiz, Y. Nicolau, L. Pérez-Lavalle.

En 2014 la EFSA emitió una opinión científica sobre el riesgo de Salmonella spp y NoroVirus en frutos rojos, en los que se incluían las fresas. Entre algunas de las recomendaciones finales, se indicó la necesidad de realizar muestreos específicos sobre la presencia de Norovirus en diferentes tipos de frutos rojos, en producción primaria, después del procesado mínimo (incluyendo congelación) y en el punto de venta.

En el proyecto “Estrategias de mitigación de los problemas asociados a la presencia de patógenos de transmisión alimentaria para la mejora de la calidad e inocuidad en la obtención de fresas congeladas y listas para el consumo” financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad, enmarcado en el Plan Estatal de I+D+I 2013-2016 se han identificado los peligros microbiológicos de fresas frescas y congeladas, incluyendo los norovirus; se ha determinado la posible internalización de bacterias patógenas a través del agua de riego hasta el fruto; la supervivencia en fresas incluyendo la interacción con los principales mohos causantes de podredumbres, desarrollando modelos predictivos de crecimiento y supervivencia y la capacidad de formación de biofilm y se han establecido sistemas de mitigación del riesgo para obtener productos inocuos y de calidad.

Se estudió un total de 183 muestras de fresas (enteras y congeladas), el 89% de las cuales procedieron de distintos campos de cultivo de la provincia de Huelva. Los resultados constatan que en las 183 muestras de fresa estudiadas no se detectó la presencia de Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria spp. y NoroVirus (NoV). No encontrándose resultados anómalos en cuanto a la calidad microbiológica de las muestras.

En relación a los tratamientos de desinfección aplicados, la utilización del ácido peracetico a 40 y 80 ppm y el uso de irradiación UV-C asistida por agua usando cuatro lámparas, tuvo un efecto muy similar al NaHClO, permitiendo reducir hasta niveles casi indetectables la presencia de patógenos en el agua de lavado.

Por otro lado, se estudió la posible internalización de Salmonella spp. en plantas de fresa, así como la capacidad de formación de biofilm. Para ello, se utilizaron plantas de fresa (Fragaria × ananassa ‘San Andreas’) y se realizaron ensayos a lo largo de 9 días. Los resultados mostraron que de las 123 muestras de fresas analizadas sólo se presentaron dos muestras positivas para Salmonella spp. lo cual indica que el fenómeno de internalización se considera un evento raro. En cuanto a la formación de biofilm, se demostró que a temperaturas de 20 y 7 ºC, Salmonella es capaz de sobrevivir presentando una persistencia moderada en la epidermis de los frutos. Por tanto, se hace necesaria la aplicación de buenas prácticas de higiene y manipulación a lo largo de la transformación, distribución, almacenamiento y consumo de estos productos.